- Titoto 4 Marco Iovane
- Febbraio 14, 2025
Marco Iovane è un pizzaiolo di nuova generazione che ha saputo fondere la tradizione napoletana con l’innovazione culinaria, affermandosi come punto di riferimento nel settore. La sua pizzeria, Gustami , situata a Scisciano in Corso Garibaldi, 12, è diventata una meta ambita per gli amanti della pizza che cercano un equilibrio tra autenticità e creatività.
La pizza napoletana è celebre per la sua base soffice e sottile con bordi alti e gonfi, ottenuta grazie a un impasto semplice ma lavorato con maestria. Marco rispetta questi canoni tradizionali, utilizzando ingredienti di alta qualità come il pomodoro San Marzano e la mozzarella di bufala campana.
Tuttavia, la sua vera forza risiede nella capacità di innovare. Ha introdotto nel suo menu l’ impasto proteico , una variante arricchita con farine ad alto contenuto proteico, ideale per sportivi e per chi desidera un’alimentazione più bilanciata. Questa scelta non solo risponde alle esigenze nutrizionali moderne, ma mantiene intatto il sapore autentico della pizza.
Inoltre, Marco partecipa attivamente a competizioni culinarie, ottenendo riconoscimenti che attestano la sua maestria e creatività nel campo della pizza.
La filosofia di Marco Iovane si basa sulla convinzione che la tradizione deve essere preservata, ma al contempo arricchita con innovazioni che rispecchino i tempi moderni e le esigenze dei clienti. Questo approccio gli permette di offrire un’esperienza culinaria unica, dove ogni morso racconta una storia di passione, dedizione e continua ricerca del perfetto equilibrio tra passato e futuro.
La scelta delle farine è un elemento cruciale nella preparazione della pizza moderna. Non si tratta solo di una questione tecnica, ma di un aspetto che influenza profondamente il gusto, la consistenza e la digeribilità del prodotto finale. Comprendere l’importanza della selezione delle farine permette di elevare la qualità della pizza, soddisfacendo le aspettative di una clientela sempre più esigente e attenta.
La forza della farina: cos’è e perché conta
La “forza” della farina, indicata spesso con il simbolo “W”, misura la capacità dell’impasto di trattenere i gas durante la lievitazione. Una farina con un W elevato contiene una maggiore quantità di proteine, principalmente glutenina e gliadina, che formano il glutine quando vengono idratate. Questo reticolo glutinico conferisce elasticità e tenacità all’impasto.
Le farine si classificano generalmente in:
- Farine deboli (W < 170): adatte per prodotti a breve lievitazione come biscotti e frolle.
- Farine medie (W 170-240): ideali per pane francese, panini all’olio e alcune tipologie di pizza.
- Farine forti (W 240-310): utilizzate per prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza e focacce.
- Farine speciali (W > 310): impiegate per grandi lievitati come panettone e pandoro.
La scelta della forza della farina deve essere coerente con il tipo di pizza che si desidera ottenere e con i tempi di lievitazione previsti. citeturn0search4
Tipologie di Farine e le Loro Caratteristiche
Oltre alla forza, è essenziale considerare il tipo di farina utilizzata:
- Farina Tipo “00”: finemente macinata, con un contenuto proteico intorno all’11-12%. Ideale per pizze napoletane tradizionali grazie alla sua lavorabilità e alla capacità di creare un cornicione soffice e leggero.
- Farina Integrale: contiene tutte le parti del chicco, inclusi crusca e germe, offrendo un profilo nutrizionale più ricco e un sapore più intenso. Richiede una maggiore idratazione e conferisce all’impasto una consistenza più rustica.
- Farina di Semola: ottenuta dal grano duro, ha una grana più grossa e un colore giallo. Spesso utilizzata in combinazione con altre farine per aggiungere croccantezza e un sapore distintivo.
- Farine Alternative: come quelle di farro, kamut o multicereali, introdotte per sperimentare nuovi sapori e rispondere a esigenze dietetiche specifiche.
L’importanza dell’idratazione e della lievitazione
La capacità di una farina di assorbire acqua è strettamente legata al suo contenuto proteico. Farine più forti possono gestire idratazioni più elevate, risultando in impasti più morbidi e alveolati. Un’adeguata idratazione facilita anche la fermentazione, influenzando il sapore e la leggerezza della pizza.
La lievitazione è un processo chiave che dipende dalla scelta della farina. Farine con un W più elevato sono adatte a lievitazioni lunghe, permettendo lo sviluppo di aromi complessi e una migliore digeribilità. Al contrario, farine più deboli sono indicate per lievitazioni brevi.
Innovazione nella pizza moderna: la scelta consapevole delle farine
Negli ultimi anni, la pizza ha subito una trasformazione significativa, passando da cibo popolare a piatto gourmet. Pizzaioli innovativi sperimentano con diverse tipologie di farine, miscelando varietà antiche e moderne per creare impasti unici.
L’uso di farine integrali o semintegrali, ad esempio, aggiunge complessità al sapore e aumenta il valore nutrizionale della pizza. Allo stesso tempo, l’attenzione alla provenienza e alla qualità delle farine riflette una crescente sensibilità verso la sostenibilità e la salute.
La scelta delle farine nella pizza moderna non è un aspetto da sottovalutare. Influenza ogni fase della preparazione, dalla lavorazione dell’impasto alla cottura, determinando le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto finale. Una selezione consapevole e informata delle farine permette di creare pizze che rispettano la tradizione ma guardano al futuro, soddisfacendo le esigenze di una clientela sempre più attenta e diversificata.