- Titoto 4 Marco Iovane
- Febbraio 14, 2025
Quando si parla di pizza di qualità, spesso l’attenzione si concentra sugli ingredienti o sulla cottura. Tuttavia, c’è un elemento fondamentale che fa la differenza tra una pizza pesante e una pizza leggera, digeribile e ricca di sapore: la fermentazione dell’impasto.
Io sono Marco Iovane, pizzaiolo con una visione chiara: unire tradizione e innovazione per creare un prodotto che non sia solo buono, ma anche salutare. In questo articolo voglio spiegarti perché la fermentazione lunga è un fattore chiave per una pizza superiore e come questa tecnica migliori la digeribilità e la qualità della pizza.
Cos’è la fermentazione e perché è importante?
La fermentazione è il processo biologico in cui i lieviti e i batteri presenti nell’impasto trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol. Questo fenomeno è essenziale per:
- Sviluppare la struttura della pizza con una giusta alveolatura
- Migliorare il sapore grazie alla produzione di composti aromatici
- Rendere la pizza più digeribile, perché le proteine e gli amidi vengono pre-digeriti dai lieviti
Molti pensano che sia solo la lievitazione a influenzare la leggerezza della pizza, ma non è così. Il vero segreto è la maturazione dell’impasto, che avviene proprio grazie a una fermentazione lunga e controllata.
Fermentazione lunga vs fermentazione veloce
Fermentazione veloce
Spesso nelle pizzerie industriali o nei fast food, l’impasto viene fatto lievitare poche ore per velocizzare la produzione. Questo processo non permette al glutine e agli amidi di maturare correttamente, causando una pizza:
- Difficile da digerire
- Gonfia e pesante
- Poco saporita
Fermentazione Lunga
Una fermentazione tra le 24 e le 72 ore consente di:
- Scomporre il glutine rendendo la pizza più leggera e adatta anche a chi ha sensibilità al grano ✔️ Aumentare il sapore grazie alla formazione di aromi naturali
- Ridurre il gonfiore addominale e i problemi digestivi
Nel mio laboratorio, ad esempio, utilizzo una fermentazione di 48 ore a temperatura controllata, in modo da ottenere un impasto equilibrato e gustoso.
L’importanza della scelta della farina
Non tutte le farine sono adatte alla fermentazione lunga. Le migliori farine per questo processo sono quelle di alta qualità, con un buon equilibrio tra proteine e amidi. Tra le più efficaci troviamo:
- Farina di tipo 1 e tipo 2 → Più ricche di fibre e sali minerali
- Farina multicereali → Aggiunge valore nutrizionale e gusto
- Farina proteica → Ideale per chi cerca un apporto proteico più elevato senza rinunciare alla leggerezza
Nei miei impasti utilizzo solo farine selezionate, studiate per garantire una fermentazione ottimale e una pizza che rispetti la salute dei miei clienti.
Come riconoscere una pizza con fermentazione lunga?
- Consistenza soffice e alveolatura ben distribuita
- Crosticina croccante ma leggera
- Sapore intenso e profumato
- Altissima digeribilità
Se vuoi provare una pizza realizzata con questa tecnica, ti invito a venire a Gustami, la mia pizzeria, dove ogni impasto è il risultato di studio, ricerca e passione.
La fermentazione lunga è il vero segreto di una pizza leggera e digeribile. Non si tratta solo di una moda, ma di una tecnica che migliora realmente la qualità del prodotto. Conoscere questo processo significa fare una scelta consapevole e apprezzare la pizza non solo come un alimento, ma come un’esperienza.
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